domingo, 11 de setembro de 2016

Filé mignon suíno ao molho de cerveja escura

Em nossa última visita a uma livraria, vi um livro sobre cervejas que poderia interessar ao tio de Guga. Guga, por sua vez, viu um livro que me interessaria: A cerveja na comida, da Folha de S. Paulo. Ele comprou ambos, um para mim, outro para o tio, e logo tive ideias para cozinhar o filé mignon suíno que estava no congelador.
A receita original pede picanha suína, que teria mais gordura para o molho de cerveja, um corte mais apropriado em filé etc. Mas a ideia de um molho de cerveja escura com creme de leite (tipo au poivre) para a carne, acompanhada de batatas com cebolas e ervas, me pareceu muito adequada para nosso filé mignon. 
Usei uma cerveja black ale da Devassa e uma Skol pilsen. Ia usar uma Caracu, mas Guga achou que ficaria muito doce. No final das contas, ainda coloquei um pouco de açúcar mascavo no molho para equilibrar o amargor excessivo.
A receita falava em batata bolinha e échalottes, mas usei batata inglesa cortada em quatro e cebola cortada em pétalas. Ajuntei os dentes de alho com casca, bacon cortado em cubinhos, alecrim e tomilho frescos, ervas de Provence, sal, pimenta-branca moída e sal. Levei ao forno por mais de uma hora (a receita fala em 30 minutos; talvez a batata bolinha asse mais rápido).
Os cubos de filé mignon foram selados (usei um pouco de azeite, porque a carne é menos gordurosa) com uma pitada de sal. Levei-os ao forno por cerca de 20 minutos. Na mesma frigideira, coloquei manteiga e as cervejas escura e clara. Reduzi um pouco e então acrescentei o creme de leite. Então, acertei o sal.
Ficou ótimo - essas batatas podem ser acompanhamento de qualquer tipo de carne.

sábado, 10 de setembro de 2016

Clássicos em São Paulo: pão de semolina do Frango Assado e pão sovado

Não se enganem com a aparência dos pães feitos por quem ainda está pegando as manhas da modelagem: eles ficaram muito bons, especialmente o sovado.
Tenho cá pra mim que o pão sovado é uma corruptela do brioche, com bem menos manteiga, mas quase tão fofo quanto. Sempre amei, sempre comi o pão sovado da Seven Boys/Panco. Associo o pão sovado ao meu avô, que sempre o comprava. Mais recentemente, preparava ovos Benedict com prosciutto e pão sovado (em substituição ao brioche). Em terras baianas, porém, não encontro o bendito.
Quanto ao pão de semolina do Frango Assado, é um clássico paulista, da rede de restaurantes espalhados pelas estradas do interior. Ir a Campinas/Piracicaba e não trazer um pão de semolina é quase impensável.
Em dias diferentes, fui à caça das receitas na internet. Uma adaptação do pão de semolina aparece no site Homem na cozinha. Resolvi testar, e achei bem bom. Talvez acrescente mais semolina na próxima vez, a ver. Como se pode ver na foto, não acertei ainda a modelagem, mal explicada no site.
A de pão sovado é uma receita do Rogério Shimura, em uma entrevista no Sindipan. Ótima receita! O pão fica uma delícia! Mas talvez não seja bom preaquecer o forno - ele precisa dourar enquanto assa (tive que apelar para o grill, e fazendo isso a cor não fica tão natural quanto deveria). Também imagino que os tais 15 minutos de que o Shimura fala sejam para o megaultraforno profissional que ele usou.
Aqui seguem as receitas já com minhas adaptações. Não usei melhorador de farinha, porque a farinha utilizada foi a italiana Molisana.

Pão de semolina (1 pão médio/fino)
Ingredientes
230 g de farinha de trigo
135 g de semolina
5 g de fermento seco biológico
6 g de açúcar
5 g de sal
65 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
175 mL de água

Preparo
Na tigela da batedeira, misture as duas farinhas. Adicione a água e bata um pouco em velocidade baixa, com o batedor em gancho. Ainda em velocidade baixa, junte o fermento, agregando-o à mistura. Adicione o sal e a manteiga derretida, aumente a velocidade da batedeira para 2 e sove até que a massa fique lisa. Cubra a massa com filme plástico e leve a descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo, no formato de um retângulo. Enrole-a na diagonal e coloque-a sobre uma assadeira polvilhada com semolina. Preaqueça o forno a 240 graus enquanto a massa dobra de tamanho, coberta por um pano. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Pão sovado (dois pães médios)
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
5 g de fermento seco biológico
7 g de sal
240 mL de água
75 g de açúcar
50 g de manteiga em temperatura ambiente
15 g de leite em pó
50 g de ovo (1 unidade)
1 ovo para pincelar

Preparo
Faça uma esponja com parte da farinha, água e o fermento (usei cerca de 150 g de farinha e 150 mL de água). Espere a mistura borbulhar (cerca de 30 minutos). Acrescente o ovo ligeiramente batido misturado ao restante da água. Misture a farinha, o leite em pó, o açúcar e o sal em um bowl ou na tigela da batedeira. Acrescente aos secos a mistura do fermento. Bata por 6 minutos, e então adicione a manteiga. Deixe a massa descansar até quase dobrar e ficar com aparência uniforme. Derrube sobre uma bancada, tire o ar com as pontas dos dedos e abra-a como um retângulo. Enrole cuidadosamente, apertando levemente para não ficar frouxa. Divida o rolo ao meio, e novamente em 3 partes iguais cada metade. Junte as 3 partes/gomos para formar cada pão. Leve para fermentar por cerca de 1 hora. Faça um corte com uma faca bem afiada no sentido do comprimento, no meio de cada pão. Pincele com o outro ovo levemente batido e um pouco de água, tomando cuidado para não escorrer para o centro do pão. Leve ao forno a 180 graus por cerca de 30 minutos.

domingo, 4 de setembro de 2016

Bolo de aniversário da sogra

Hoje foi aniversário da minha sogra e resolvi fazer um bolo para ela. Megarresponsabilidade, porque ela é uma cozinheira/boleira de mão cheia. Por isso optei por uma receita que sempre dá certo, com ingredientes ricos mas sem muita invencionice.
A receita do bolo de chocolate é do Panelinha, que eu sempre faço. Cortei o bolo ao meio com fio de náilon e recheei com um pouco de ganache de chocolate branco e cobri com uma camada de geleia de framboesa (feita com 2 xícaras de framboesa congelada, 1 xícara de água e gotas de limão). Coloquei a tampa do bolo e a cobri com ganache de chocolate meio amargo e uma camada generosa de geleia de framboesa. Queria que as framboesas ficassem inteiras, mas, congeladas como estavam, elas desmanchavam na panela, mesmo sem mexer.
Apesar de protestos do marido, que queria que eu fizesse um bolo menor, ficou bem bom.

sábado, 3 de setembro de 2016

Pão em dose dupla

Ontem foi dia de pão. Achei uma receita ótima (do Shimura, no Bem Simples) de tortano, o pão de linguiça servido na Speranza. Também queria fazer pão de semolina - usei a do Pão Nosso, com levain, mas ainda devo fazer uma com fermento biológico, para ficar do tipo pão do Frango Assado, fofinho.
No caso do tortano, ainda refoguei um pouco a linguiça calabresa cortada bem fina com meia cebola picada. Também ralei a mussarela. Usei 350 g de farinha, 300 mL de água, 15 g de açúcar demerara, 5 g de fermento, 2,5 g de sal, 15 mL de azeite, 400 g de linguiça calabresa e 150 g de mussarela.
O pão de semolina, com a farinha italiana (hoje já comprei mais, está quase acabando no supermercado), ficou bom, mas não incrível. Talvez tenha fermentado muito tempo. Mas a aparência ficou interessante e a casca, não tão dura.

sexta-feira, 2 de setembro de 2016

Mobilidade, saúde e tal

Uma das maiores diferenças da minha mudança de vida (além da falta de creme de leite fresco) foi a mobilidade.
A questão nem é o fato de morarmos no interior, porque, mesmo que estivéssemos mais perto da capital, pouca diferença faria: Salvador é para os carros. Mal tem calçadas; somente agora começa a se esboçar um mapa metroviário, os ônibus trafegam lotados e as ciclovias inexistem.
Na verdade, onde estamos, a maioria das pessoas utiliza motos e bikes para se locomover.
Eu, porém, demorei até mesmo a sair a pé pelo bairro. Tinha me acostumado com o carro dirigido pelo marido. Comodismo com uma sensação enganosa de que não acharia por perto o que precisava.
Mas, quando descobri que precisava fazer fisioterapia, por conta de uma tenossinovite na mão esquerda, caiu a ficha: não poderia contar com o marido para me levar até Salvador durante a série de 10 sessões. Como faria? Tomar um dos ônibus lotados não era uma ideia nada atraente. Vi que teria que me virar, que teria que promover a independência da minha mobilidade.
Por sorte, descobri que havia uma clínica de fisioterapia quase ao lado de casa. Fiz lá as 10 sessões. Nesse meio tempo, fui me animando a me deslocar a pé pelo bairro para resolver pequenas pendências. LaBelle, até esse momento, continuava encostada.
Um dia, resolvi que era hora de voltar a fazer pilates (por conta da tendinite, da postura, de ter que emagrecer 15 kg, de fazer uma atividade física de que gosto) - e havia dois estúdios relativamente próximos, mas ambos do outro lado da rodovia. Fiz aulas experimentais nos dois, escolhi um e em outro dia resolvi que iria para lá de bike.
Pura adrenalina, a primeira saída entre carros, motos e outras bikes, bem mais velozes que a minha. Na volta, uma sensação quase incrédula de coragem, de ter vencido - meu medo, a mim mesma, meu comodismo.
Estudos dizem que são necessários 66 dias para mudar/adquirir um hábito. Não sei se procede, mas sei que por ora já não quero mais parar de me mover assim.

sábado, 27 de agosto de 2016

Pizzas caseiras - Montegordina e Marcolina

Até que temos achado boas pizzas por aqui, especialmente a de Marcos e a da Sete Pizzas. Mas as poucas, embora boas, opções têm os preços lá em cima.
Como o marido comprou outro dia uma nova edição do Dona Benta e minha sogra experimentou com sucesso uma receita de pizza caseira, resolvi investir numa farinha de semolina italiana, com bom preço, que vi no supermercado (sim, aqui não há creme de leite fresco, mas tem farinha importada). E aí parti para a pesquisa.
A receita do Dona Benta levava leite, então não botei tanta fé. Fui atrás da receita do Panelinha que minha sogra utilizou. Fiz meia receita, utilizando a semolina. A massa ficou ótima, fofa e sequinha.
As coberturas foram inspiradas em ratatouille e numa pizza de Marcos (carpaccio com rúcula picadinha). A chamada Montegordina levou abobrinha, berinjela, pimentão, tomate confit, palmito, pimenta biquinho e azeitonas sobre mussarela; a Marcolina (em homenagem "ao nosso amigo Marco", com na música do desenho homônimo) teve copa e rúcula sobre mussarela, com um fio de azeite e um pouco de pimenta-branca moída.
No dia seguinte, as fatias estavam ainda mais gostosas.

quarta-feira, 17 de agosto de 2016

Pudim de baunilha

Eu queria há tempos fazer um pudim de laranja - no outro dia, acabei fazendo um bolo de laranja no lugar do pudim, e o desejo permaneceu.
Comprei algumas laranjas, mas os dias foram passando, uma coisa substituindo outra na cozinha, e hoje, quando resolvi que ia mesmo fazer o tal pudim, vi que as laranjas tinham "passado". Sem salvação.
Já havia caramelizado a forma. O que fazer? Um simples pudim de leite? O que poderia acrescentar de diferente a ele? Lembrei, então, das favas de baunilha.
Achei uma receita no Panelaterapia, praticamente a mesma de um pudim de leite, mas com o acréscimo da fava. Usei duas xícaras de chá de leite, 1 fava de baunilha + gotas de extrato de baunilha, 1 caixa de leite condensado e 4 ovos, além de 1/2 xícara de chá de açúcar e 1/4 de xícara de água para o caramelo.
O curioso é que, ao desenformar, vi que as pintinhas pretas da baunilha tinham se concentrado em alguns lugares - não sei de que modo poderia evitar isso.

Cabeceira

  • "Arte moderna", de Giulio Carlo Argan
  • "Geografia da fome", de Josué de Castro
  • "A metamorfose", de Franz Kafka
  • "Cem anos de solidão", de Gabriel García Márquez
  • "Orfeu extático na metrópole", de Nicolau Sevcenko
  • "Fica comigo esta noite", de Inês Pedrosa
  • "Felicidade clandestina", de Clarice Lispector
  • "O estrangeiro", de Albert Camus
  • "Campo geral", de João Guimarães Rosa
  • "Por quem os sinos dobram", de Ernest Hemingway
  • "Sagarana", de João Guimarães Rosa
  • "A paixão segundo G.H.", de Clarice Lispector
  • "A outra volta do parafuso", de Henry James
  • "O processo", de Franz Kafka
  • "Esperando Godot", de Samuel Beckett
  • "A sagração da primavera", de Alejo Carpentier
  • "Amphytrion", de Ignácio Padilla

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